Inzwischen können wir uns das ganze Jahr über aus einem großen Angebot an Obst und Gemüse bedienen. Ein kleiner Grundvorrat bewährt sich trotzdem. Ideal, wenn man kurzfristig wegen Krankheit an die Wohnung gebunden ist oder überraschend Besuch vor der Tür steht. Geeignet sind dann Fertigprodukte – knackfrisches TK-Gemüse, TK-Gemüsemischungen oder köstliche Beeren aus dem Gefrierfach, fertiger Pizza- oder Blätterteig aus dem Kühlregal.

Saisonale und regionale Produkte schmecken einfach am besten, sind reichlich und damit günstig vorhanden. Viele heimische Obst- und Gemüsesorten (wie Äpfel, Birnen, Nüsse, Kartoffeln, Kohl, Möhren, Rote Bete, Steckrüben, Zwiebeln) lassen sich gut lagern und sind deshalb auch in Wintermonaten aus regionalem Anbau, z. B. auf Wochenmärkten verfügbar. Außerdem erhöht die Nähe zum Produzenten das Vertrauen in die Qualität der Waren.

Planung ist alles – auch in der Küche. So wird es noch leichter: 

• Kartoffeln gleich für zwei Tage kochen: Am ersten Tag als Salz- oder Pellkartoffeln genießen und am nächsten Tag werden aus den Resten Bratkartoffeln oder ein leckerer Kartoffelsalat. Ebenso können Nudeln und Reis gleich in größeren Portionen vorgekocht und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

• Gemüse wie grüne Bohnen, Blumenkohl, Möhren oder Pastinaken sind an einem Tag eine köstliche Gemüsebeilage, am nächsten Tag schmecken Sie als leckerer Gemüsesalat oder im Eintopf. Fürs Aufwärmen gilt: Ein Teil des gekochten Gemüses etwa 5 Minuten zuvor herausnehmen, abkühlen und kalt stellen. Am nächsten Tag zufügen und 5 Minuten in der Suppe oder dem Eintopf zu Ende garen und mit erwärmen.

• TK-Produkte wie Fisch oder Fleisch, die aufgetaut verwendet werden, bereits am Vortag/Abend zuvor in den Kühlschrank legen – so tauen sie schonend auf. Nicht vergessen: Aus der Packung nehmen und zugedeckt auf einem Teller in den Kühlschrank stellen.

Lebensmittel müssen nicht immer aussehen wie aus einem Katalog: Äpfel mit leichten Dellen sind optimal für Apfelmus, leicht welker Salat wird im kalten Wasser wieder topfrisch. Aber: Verschimmelte Lebensmittel wie Brot sollte man wegwerfen, beim Hartkäse (wie Parmesan oder Pecorino) reicht das großzügige Wegschneiden.

Ist das Verbrauchsdatum abgelaufen, muss das Lebensmittel entsorgt werden!

Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) sind Produkte manchmal noch lange ohne Risiken essbar. Prüfen Sie das Produkt sorgfältig, bevor Sie es wegwerfen. Die besten Kontrolleure sind hier Auge, Nase und Zunge. Das Verkosten mithilfe eines Teelöffels hat noch niemanden geschadet. Vorsicht beim Ablauf des MHD für Fisch-, Wurst- und Fleischwaren: Hier kann die Keimbelastung am Ende des MHD hoch sein – deshalb lieber Finger weg.

Mit ein wenig Kreativität lässt sich aus fast jedem Rest etwas Neues kreieren. Hier einige Ideen:

• Altes Brot, Brötchen und Laugengebäck nicht wegwerfen: Daraus Semmelknödel, Arme Ritter, Brotsuppe oder Bruschetta zaubern. Oder kleinwürfeln, anrösten und als Brotcroûtons über Suppen und Salate streuen.

• Übrig gebliebene gekochte Kartoffeln werden anschließend zu Bratkartoffeln, Bauernomelett oder einem Kartoffelsalat verarbeitet.

• Bratenaufschnitt schmeckt in Streifen geschnitten prima in Salaten.

• Tomatensauce oder Bolognese-Reste übrig? Als Pizzabelag einsetzen oder Vollkorn-Toastbrote (Mischbrote) mit Sauce, Gemüsestreifen und etwas geriebenem Käse belegen. Im Backofen kurz überbacken.

• Rohe Gemüsereste übrig? Ideal für den Pausen-imbiss als Ergänzung zum Sandwich oder als Pizzabelag. Oder belegen Sie Ihr Brot ab und zu mal statt mit Wurst mit ein paar Scheiben Tomate, Gurke oder Rettich. Mitgekocht wertet Gemüse jeden Eintopf oder Suppe auf und aus Gemüseschalen lässt sich ohne Weiteres eine schmackhafte Brühe kochen. 

• Salatblätter übrig? Arrangieren Sie z. B. portions-weise Kartoffel- oder Nudelsalat auf einigen Salatblättern – das verlockt zum Probieren.

• Zu viel Reis oder Nudeln gekocht? Einfach als Suppeneinlage verwenden.

• Obstreste „verstecken“ in Müsli, Quarkspeisen, Desserts oder als Snack genießen. Eine Bananenmilch schmeckt oft sogar noch besser, wenn die Schale etwas unansehnlich braun ist.

• Übrig gebliebene Kräuter verfeinern jedes Gericht. Probieren Sie auch mal Milchmixgetränke mit frischen Kräutern. Alternativ: Kräuter fein schneiden, portionsweise in Eiswürfelbehältern einfrieren.

• Reste von Milch und Milcherzeugnissen können Sie weiter verarbeiten in Aufläufen, Suppen, Saucen oder Desserts. Kleine Mengen an Quark, saurer Sahne oder Frischkäse statt Butter (Margarine) als Brotaufstrich verwenden. Größere Mengen an Milch mit zerkleinertem Obst, Gemüse oder Kräutern zum Mixgetränk pürieren.

• Kuchen- und Plätzchenreste? Immer wieder lecker: Mit selbst gemachtem Pudding und etwas Obst zum Trifle schichten.

Die Hygiene der eigenen Hände und der Arbeitsgeräte muss selbstverständlich sein. Je nach Art der Lebensmittel werden Sie diese putzen, waschen, abspülen, trocken tupfen und ggfs. klein schneiden. Möglichst Einzelportionen einfrieren. Vorteil: leicht entnehmbar, tauen schneller auf, flexibel einsetzbar.

Für eine Portion rechnet man etwa:
100–150 Gramm Fleisch
200–250 Gramm Gemüse
200–250 Gramm Obst

So werden Sie ganz einfach zum TK-Profi:

• Rohware und blanchierte Lebensmittel sollten ungewürzt und ungesalzen eingefroren werden. Salz entzieht den Zellen Wasser und senkt den Gefrierpunkt. Ausnahme: Für tiefgefrorene Pilze dem Blanchierwasser etwas Salz zufügen: Wegen des hohen Eiweißgehaltes sind sie sonst leichter verderblich.

• Für das Einfrieren besonders gut geeignete Gemüsesorten: Bohnen, Erbsen, Möhren, Rosenkohl und Steinpilze. Bei hellem Gemüse (Blumenkohl) oder hellem Obstkompott (Äpfel, Birnen) auf 2 Liter Blanchierwasser ½ bis 1 Esslöffel Zitronensaft zufügen – das schützt vor unerwünschter Braunfärbung.

• Beeren zuerst auf einem Backblech oder Tablett nebeneinander schockgefrieren, später portionsweise fachgerecht verpacken.

• Gefrierbeutel nur einmal benutzen, Einfrierdosen stets gut säubern. Nicht geeignet ist das Material handelsüblicher Joghurtbecher o. Ä.: Es wird schnell brüchig oder porös. Alufolie bitte auch nicht verwenden: Sie ist empfindlich gegen Salz und Säure – beim Auftauen kann es zu Geschmacksverlusten kommen.

• Undichte Gefrierbeutel, aber auch Dosen ohne Deckel führen zum Austrocknen der gefrorenen Nahrungsmittel, da Wasser auch bei Minustemperaturen verdunstet. Die Folge: sog. Gefrierbrand, das Lebensmittel wird trocken und zäh.

• Bei fertig gegarten Speisen reagieren die ­Gewürze unterschiedlich aufs Einfrieren (un­verändert z. B. Cayennepfeffer, Ingwer und Zimt; Geschmacksverluste bei Bohnenkraut, Muskat; jedoch verstärkt sich der Geschmack bei Basilikum oder Thymian).

• Flüssige oder weiche Speisen (Suppen, Saucen, Kompott) nur bis etwa 2 cm unter den Rand von Einfrierdosen füllen, denn Flüssigkeiten und weiche Speisen dehnen sich beim Gefrieren aus. „Springt“ der Deckel dann ab, kann es zu Gefrierbrand kommen.

• Um den Überblick nicht zu verlieren: Beschriften ist wichtig (mit Name des Produktes/der Speise, Menge bzw. Stückzahl, Datum des Einfrierens).

FIRST IN – FIRST OUT: Oberstes Gebot für jede Art der Lebensmittellagerung ist das FIFO-Prinzip. First in – first out heißt ganz einfach: Neue Ware stets hinter den bereits eingelagerten Produkten einordnen.

GEKOCHTES RICHTIG AUFBEWAHREN: Mahlzeiten nicht über längere Zeit warm halten (maximal ½ Stunde), sondern rasch abkühlen, im Kühlschrank aufbewahren und später wieder kurz erhitzen. Zum Aufwärmen kleinerer Mengen sind vor allem Mikrowellengeräte geeignet.

Wieder einfrieren erlaubt? Ja und Nein! Wenn Speisereste von zuvor eingefrorenen Zutaten übrig bleiben, so kann man diese erneut einfrieren. Wichtig dabei: Schnell abkühlen und zurück ins Gefriergerät, allerdings bald verbrauchen. Leicht verderbliche Lebensmittel wie Backwaren mit Füllung, Fleisch, Fisch, Hackfleisch, Speiseeis etc. sollten nach dem Auftauen bzw. weitergaren nicht wieder eingefroren werden.

Sie haben entweder Kochmulden mit vier Kochplatten oder Glaskeramik-Kochfelder. Die meisten Kochplatten bzw. Kochfelder lassen sich über eine Skaleneinteilung (von 1–6, 1–9 oder 1–12) mit unterschiedlichen Stufen steuern. Blitz- und Schnellkochplatten erkennt man meistens an einem roten Punkt. Da sie sehr zügig aufheizen, sind sie gut zum schnellen Ankochen, Aufkochen oder Anbraten geeignet. Glaskeramik-Kochfelder kann man als zusätzliche Abstell- und Arbeitsfläche benutzen, sie sind jedoch empfindlicher gegen Kratzer. Übergekochte zucker- und säurehaltige Lebensmittel können sich unter Umständen so sehr einbrennen, dass man sie nicht mehr entfernen kann.

Die Kochstellen haben jeweils einen Brennkopf und -deckel. Aus den Öffnungen des Deckels tritt bei Inbetriebnahme ungiftiges Erdgas aus, das durch eine Flamme entzündet wird. Die Hitzezufuhr erfolgt schnell und direkt. Die Regelung erfolgt stufenlos. Die Kochmulde des Gasherdes enthält oft Brenner mit unterschiedlichen Leistungen: Mini-, Normal- und Starkbrenner.

Hier wird die Wärme durch elektromagnetische Wechselfelder direkt im Topfboden erzeugt – daraus folgen extrem kurze Ankochzeiten. Das Glaskeramikkochfeld bleibt dabei kalt. Benötigt werden allerdings für diese Herdart Spezialtöpfe.

Backöfen gibt es als Elektro- und Gasbacköfen, die in der Regel mit Ober- und Unterhitze, mit Heiß- bzw. Umluft, mit einem Grill sowie deren Kombinationsmöglichkeiten ausgestattet sind.

Elektro-Backöfen im oberen Preissegment bieten noch Sonderprogramme wie das Klimagaren (Dampfgaren) oder andere Automatikprogramme an (stets Herstellerhinweise beachten).

Ober- und Unterhitze
Um eine optimale Wärmeübertragung zu erzielen, kann nur eine Einschubleiste mit Gargut bestückt werden. Die Einschubleiste so wählen, dass sich das Gargut in der Backofenmitte befindet. Unab-hängig von der Garzeit den Backofen immer vorheizen.

Heißluft/Umluft
Dieses System ermöglicht das gleichzeitige Garen in verschiedenen Etagen. Bei Garzeiten über 30 Minuten kann ein Vorheizen des Backofens entfallen.

Grillen
Beim Groß- und Kleinflächengrill kann die Größe der Grillfläche der Menge des Gargutes angepasst werden. Flache Grillstücke werden durch Strahlungshitze gegart und an der Oberfläche knusprig. Beim Umluft-Grill wird die Strahlungshitze durch ein Gebläse um das Grillgut herum geleitet. Die Bräunung erfolgt, ohne dass das Gargut gedreht werden muss.

Sie ist wirklich ein Multitalent – Speisen können so aufgetaut, erhitzt und gegart werden, wobei die Garzeiten erheblich verkürzt sind. Es darf allerdings nur mikrowellengeeignetes Geschirr verwendet werden. Mikrowellen mit gehobener Ausstattung haben Sonderprogramme wie den Bräunungsgrill oder ein Heißluftgebläse. 

Tipp: Möglichst alle Speisen, die nicht austrocknen dürfen, in der Mikrowelle zudecken. Vorsicht beim Herausnehmen des Geschirrs: Der austretende Dampf ist sehr heiß. Danach die Speisen immer gut umrühren, um die Hitze gleichmäßig zu verteilen.

Hier gibt es die Qual der Wahl. Allerdings sollten Töpfe und Pfannen richtig eingesetzt und schonend behandelt werden. Hier einige Tipps:

Edelstahl findet Einsatz bei Kochtöpfen, Bratpfannen, aber auch Metallschüsseln. Es ist rostfrei, weitgehend säureresistent und damit pflegeleicht, allerdings kein guter Wärmeleiter. Achten Sie darauf, dass der Topfboden entsprechend dick ist, damit kein Hitzestau auftritt.

Thermikböden sorgen mit Aluminium- und Kupferschichten für eine bessere Wärmeaufnahme und -verteilung.

Teflonbeschichtete Pfannen verhindern ein Ansetzen der Speisen und sind leicht zu reinigen, aber die Antihaft-Beschichtung nutzt sich im Laufe der Zeit ab. Zum Umrühren und Reinigen dürfen keine scharfen/rauen Gegenstände aus Edelstahl (z. B. Pfannenwender, Messer) oder aggressive Scheuermittel verwendet werden.

Emailliertes Gusseisen oder Stahl wird auch für Bratpfannen, Crêpepfannen, Kasserollen oder Woks verwendet. Hier schützt eine dünne Glasschicht das Gusseisen vor Rost und Säure. Beide Materialien sind für lange Garvorgänge geeignet.

Portionsangaben sind hilfreich, egal ob Sie für sich allein, für Familie oder für Gäste kochen. Sie optimieren den Einkauf und die Zubereitung. Wichtig: Bei den Mengenangaben schwankt der Rohwaren-Einsatz, denn Gemüse und Salat haben unterschiedlich wenig bzw. viel Abfall. Beispielsweise entsteht bei Fruchtgemüsen wie Dicken Bohnen und Erbsen mehr Abfall als bei grünen Bohnen oder Paprika. Gleiches gilt auch für die Kohlsorten – bei Grün-oder Rotkohl bleibt weniger übrig als bei China- oder Rosenkohl.

Die Tabelle erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit – sie dient als Richtwert zur Planung. Alle Angaben beziehen sich auf eine Erwachsenen-Portion bzw. Mahlzeit (wenn nicht anders angegeben):

Vorspeisen
• Suppen – als Vorspeise
klare Suppe 200–250 ml
gebundene Suppe 200–250 ml

• Suppeneinlagen (je 1 Liter Suppe)
Reis, Nudeln (Rohware, trocken) 50 g
Brot-Croûtons 50 g
Eierstich, Klößchen 200–250 g

• Salate (geputzt) – als Vorspeise
Blattsalat 50–70 g
Rohkost 100 g
Salat aus gegartem Gemüse 100–150 g

Hauptgericht
• Suppen
Sättigende Suppe 500 ml
Eintopf (fertiges Gericht) 500 ml

• Salate (geputzt) als Beilage
Blattsalat 60–90 g
Rohkost 100–150 g
Salat aus gegartem Gemüse 150–200 g

• Salate (geputzt) als Hauptgericht
Rohkost 300–500 g
Salate aus gegartem Gemüse 200–300 g

• Gemüse (geputzt)
als Beilage 200 g
als Hauptgericht 400–500 g

• Teigwaren (Rohware, trocken) als Beilage
Reis 60–70 g
Nudeln 60–80 g
Körnerfrüchte (wie Bulgur, Grünkern) 65–70 g

• Teigwaren als Hauptgericht
Reis 60–80 g
Nudeln 100–125 g
Körnerfrüchte (wie Bulgur, Grünkern) 60–80 g

• Fleisch, Wild und Geflügel
(ohne Knochen – als Rohware)
Braten 125–150 g
Kurzgebratenes 125–200 g
Hackfleisch 100–150 g

• Fleisch, Wild und Geflügel
(mit Knochen – als Rohware)
Braten 150–250 g
Hähnchen (im Ganzen) 300–400 g

• Fisch und Muscheln
Fisch (im Ganzen) 250–275 g
Fischfilet 150–200 g
Muscheln mit Schalen 500 g

• Kartoffeln
Salz-/Pellkartoffeln 200–250 g
Kartoffelsalat 350 g

• Saucen (zum Hauptgericht)
aufgeschlagene Saucen 100–125 ml
kalt gerührte Saucen 50–100 ml
pikante Sauce 100–125 ml
Desserts (fertiges Gericht)
Kompott 100–150 g
Obstsalat 150–200 g
Pudding 125–175 g
Süße Suppe (Kaltschale)
zum Dessert 200–250 ml

„Nehmen Sie davon doch einfach mal eine Handvoll.“ Hört sich einfach an, ist aber mit Vorsicht zu genießen. Beachten Sie deshalb diese Hinweise:

Genau genommen gilt für eine Portion:
• Obst und Gemüse: eine gekrümmte Hand voll
• Salat und Beeren: beide Hände
• Brotscheibe: eine ausgestreckte Hand mit den Fingern
• Fleisch und Fisch: lediglich die Handfläche  ohne Finger

Hier empfiehlt sich ein anderes Maß für eine Portion:
• Nudeln, Reis und Kartoffeln: etwa die Hälfte eines Esstellers
• Öl, Butter oder Margarine: nur 1 Esslöffel

„Hmmm, wie das duftet!“ – mit Kräutern verbindet jeder Genuss und Geschmack. Die hohe Kunst des Kochens besteht oft darin, einfache Zutaten mit würzigfrischen Gewürzen und Kräutern pikant zu kombinieren und abzuschmecken. Neben den beiden Basisgewürzen Salz und Pfeffer gibt es ein riesiges Angebot an Kräutern und Gewürzen, die jedem Gericht „das gewisse Extra“ verleihen. Alle Kräuter enthalten gesundheitsfördernde sekundäre Pflanzenstoffe und leisten einen wichtigen Beitrag zur Vitamin- und Mineralstoffversorgung. Einige Kräuter und Gewürze wirken zudem verdauungsfördernd. Kurz vor dem Servieren reichlich frische Kräuter auf Gemüse, Blattsalate, Suppen, Saucen und Kartoffeln streuen: So können die Kräuter ihr volles Aroma entfalten und die Vitamine bleiben besser erhalten.

Fertige Kräutermischungen sind praktisch und vielseitig verwendbar. Eher sparsam dosieren, da sie meist intensiv schmecken. Diese Mischungen sind besonders beliebt:

• Bouquet garni: Darunter versteht man ein kleines, gebundenes Sträußchen aus Petersilie, Thymian und Lorbeer. Es wird oft mitgekocht.

• Frankfurter Saucen-Kräuter: eine Mischung aus Borretsch, Dill, Estragon, Kerbel, Kresse, ­Petersilie, Schnittlauch, Zitronenmelisse (kann regional variieren).

• Kräuter der Provence: fertige Kräutermischung aus dem Süden; meist aus Basilikum, Estragon, Kerbel, Lorbeer, Rosmarin, Thymian und anderes mehr.

• Pesto: Der „grüne Klassiker“ ist eine pürierte Sauce aus Basilikum, Knoblauch, Olivenöl, Parmesan, Pinienkernen und Salz. Inzwischen bietet der Handel viele Varianten mit Tomate, Rucola, Oliven und anderes mehr an. Eignet sich perfekt für schnelle Nudelgerichte – am besten mit langen Nudelsorten wie Spaghetti oder Linguine.

Gewürze und Kräuter werden in unterschiedlichen Formen angeboten:

• Ganze und ungemahlene Gewürze wie Muskatnuss, Salz- und Pfefferkörner haben ein besseres Aroma und sind länger haltbar, wenn sie trocken, dunkel und verschlossen gelagert werden – Anis, Koriander und Nelken bis zu zwei Jahre, Muskatnüsse und Zimtstangen sogar bis zu fünf Jahre. Erst kurz vor dem Gebrauch zerkleinern.

• Gemahlene Gewürze sollten Sie licht- und aromageschützt aufbewahren und angebrochene Gewürze möglichst innerhalb weniger Monate verbrauchen, sonst geht das Aroma verloren. Vorsicht vor Wasserdampf – sie verklumpen und verderben schneller. Achtung bei heißem Fett: Manche Gewürze werden bitter und verbrennen (z. B. Paprikapulver).

• Ideal hält man sich einige Kräuter im eigenen Garten oder zumindest im Topf auf der Fensterbank. Wichtig: Luftig-heller Standort und regelmäßig gießen. Kurzfristig bewahrt man fertige Küchenkräuter in einem Gefäß mit Wasser auf oder wickelt die Kräuter in ein feuchtes Tuch. Fertig gewaschene und luftdicht im Plastikbeutel verpackte Kräuter im Kühlschrank lagern. Zum Säubern die frischen Kräuter unter fließendem kalten Wasser abspülen, gründlich trocken tupfen oder schütteln.

• Kräuter stets erst kurz vor der Weiterverwendung mit einem scharfen Messer klein schneiden. Schnittlauch kann auch gut mit einer Küchenschere in feine Röllchen geschnitten werden. Tipp: Das Hacken von Kräutern sollte man vermeiden, denn durch das Zerquetschen gehen ätherische Öle verloren. Erkennungszeichen: Das verwendete Schneidebrett zum Hacken verfärbt sich durch die Farbstoffe grün.

Gewürze und Kräuter können Sie gut einfrieren. Aber sie reagieren ganz unterschiedlich darauf:

• Stärkerer Geschmack: Basilikum, Dill, ­Estragon, Salbei oder Thymian.

• Unverändert: Cayenne-Pfeffer, Ingwer, Kapern, Kümmel, Lorbeer, Nelken, Piment, Vanille, Zimt oder Zitronenschale.

• Geschmacksverluste: Anis, Bohnenkraut, Majoran, Muskatnuss, Paprika, Pfeffer und Senf.

Aufgetaute Kräuter immer schnell verarbeiten!

Keine Gewürzmischungen wie z. B. Curry verwenden. Voll ausgereifte Gewürze wie weißer Pfeffer sind manchmal besser verträglich als der noch unreife schwarze Pfeffer. Frische Kresse und Schnittlauch sind gute Würzalternativen zu Gewürzen. Getrocknete Kräuter werden meist besser vertragen als Gewürze.

Basilikum (aromatisch bis leicht pfeffrig, angenehm frisch)
Ideal für: Tomatenrezepte, Nudeln, Salate – möglichst nicht mitkochen

Dill (frisch-würzig, leicht süß)
Ideal für: Gurken, Quark, Kartoffeln, Fisch oder Eier – passt nur zu wenig anderen ­Gewürzen wie Petersilie, Zwiebel, Zitrone

Koriander (kräftig aromatischer ­Geschmack)
Ideal für: indisch-mexikanische Küche, Weihnachtsbackrezepte – wird auch ­gemahlen ­angeboten

(Garten-) Kresse (leicht scharf)
Ideal für: Suppen, ­Saucen, Quark- und ­Joghurtgerichte – lässt sich nicht einfrieren

Majoran (angenehm würziger Duft, leicht bitter im Geschmack)
Ideal für: Pilz- und Tomatengerichte, Pizza – wenige Kombinationsmöglichkeiten mit anderen Kräutern

(Pfeffer-) Minze (kräftiger ­Geschmack)
Ideal für: Hülsenfrüchte, Obstsalate, Tee – sehr geringe ­Haltbarkeit

Oregano (würzig-scharf)
Ideal für: Tomate, Fleisch, Käse, Nudel­gerichte, Pizza – verträgt sich gut mit Thymian und Rosmarin

Petersilie (typisch süßlich-würziger Geschmack)
Ideal für: nahezu alle ­Gerichte – glatte Sorte würzt 2–3-mal so intensiv wie krause

Rosmarin (leicht harzig, würzig)
Ideal für: italienische ­Gerichte – getrocknete Blätter sind intensiver und bitterer als frische

Salbei (würzig-bitter)
Ideal für: Fisch-, Fleisch- und Gemüse­rezepte – durch Hitze volles Aroma; getrocknet würzt es noch intensiver

Schnittlauch (zwiebelähnlicher Geschmack)
Ideal für: Suppen, Saucen, Quark, Eier, ­Kartoffeln – hitzeempfindlich

Thymian (herbaromatisch)
Ideal für: südländische ­Gerichte, Wild – gut kombinierbar mit Rosmarin, Muskat, Lorbeer

Cayennepfeffer (feurigscharf)
Ideal für: Fleisch, Fisch – das schärfste ­Gewürz überhaupt

Curry (scharf-süßlich)
Ideal für: Reis, Fleisch, Fisch, ­Bananen – Curry ist eine ­Gewürzmischung

Gewürznelken (würzig-warm)
Ideal für: Äpfel, Wild, Kohl – magenfreundlich

Ingwer (scharf-frisch)
Ideal für: Gerichte aus ­Indien und China, Suppen – frischer Ingwer sollte eine glatte Schale haben

Kreuz­kümmel (Cumin) (scharf-frisch)
Ideal für: Gerichte des Orients – möglichst vor der Zubereitung ohne Fett rösten (wg. besserem Aroma)

Kümmel (pfeffrig-süß)
Ideal für: deftige Gerichte mit Kartoffeln, Kohl – verdauungs­fördernd

Lorbeer(blatt) (bitter-würzig
Ideal für: passt zu allem was sauer ist: ­Suppen, Essigfrüchte, Marianden, Wildgerichte –zerbrochene Blätter verlieren schneller ihr Aroma

Muskat (feurig-süßlich, aromatischscharf)
Ideal für: Kartoffel- und Gemüserezepte – beste Wahl: ganze Nüsse

Paprikapulver (süßlich-bitter bis scharf)
Ideal für: Eintöpfe, Gulasch, Fleischgerichte – je dunkler das Pulver, desto milder der Geschmack; verbrennt leicht

Pfeffer (würzig-scharf)
Ideal für: Grundgewürz – weißer Pfeffer ist schärfer als schwarzer

Vanille (süßlich)
Ideal für: Desserts – Reste von Vanilleschoten in Zucker einlegen

Zimt (leichtsüß)
Ideal für: süße Milchgerichte, Obstdesserts, Rotkohl – Gerichte mit Zucker kann man meist auch mit Zimt würzen

Umgangssprachlich ist die Sache klar: In der Küche wird gekocht und man unterscheidet entsprechend Profi- und Hobbyköche. Praktisch geht es aber durchaus differenzierter zu: Da wird gegart, geschmort, gebacken, gedünstet, frittiert, sautiert und natürlich auch gekocht. Was für welches Gericht am bes­ten ist, hängt von der Wahl der Zutaten ab – Steaks werden eben anders zubereitet als der Schweine­braten und zartes Gemüse muss vorsichtiger ­behandelt werden als Kartoffeln. Wichtig bei der Auswahl der Zubereitungsmethode ist es, gleichzeitig die Nährstoffe zu erhalten und gesundheitsschädliche Mikroorganismen zu zerstören.

Die unterschiedlichen Garmachungsarten beruhen auf einem einfachen Prinzip: Lebensmittel plus Energiezufuhr ergibt kulinarischen Genuss. Die Temperaturen sind entscheidend für die Dauer der Zubereitung: Kochen erfolgt mit geballter Power bei 100 °C, beim schonenden Langzeitgaren mit der Niedrigtemperaturmethode sollten 80 °C nicht überschritten werden. Zweites Unterscheidungsmerkmal ist die Frage, ob und wie viel Wasser hinzugefügt wird – beim Kochen viel, beim Dünsten sehr wenig, beim Braten gar keins.

So wird junges Gemüse richtig knackig.  

Und es behält beim Blanchieren, dem kurzen Garen in kochendem Wasser, seine frische Farbe. Blumenkohl, Erbsen, Möhren, Brokkoli oder Blattspinat werden portionsweise in kochendes Wasser oder Salzwasser (½–1 Teelöffel Salz auf 1 Liter Wasser) eingetaucht, 30 Sekunden bis zu 2 Minuten gegart, mit einem Schaumlöffel oder Siebeinsatz herausgehoben und in Eiswasser abgeschreckt oder mit kaltem Wasser abgespült. Die rasche Abkühlung erhält Geschmacks- und Aromastoffe sowie die feste Struktur. Faustregel: Je kälter das Wasser, desto intensiver die Farbe.  

Nur keine Hektik aufkommen lassen. 

Pochieren geht ganz einfach und vor allem ganz langsam. So nennt man Garziehen in einem heißen, aber nicht kochenden Fond oder anderer Flüssigkeit wie Wasser. Funktioniert richtig gut bei Fisch, Würstchen, Gemüse, Klößen und Eiern. 

Dabei steht nicht nur Suppenhühnern das Wasser bis zum Hals. 

Diese Garmethode findet im geschlossenen Topf mit kochendem, stark sprudelndem Sud oder Wasser statt. Dabei ist das Gargut mit Flüssigkeit (fast) bedeckt. Einfach Gewürze, Gemüse und Kräuterbündel zur Geschmacksverstärkung dazugeben und aufpassen, dass nichts überkocht. Perfekt geeignet für größere Fleisch- und Geflügelteile oder Suppen, Saucen, Eintöpfe, Kompott, Gemüse und Kartoffeln – letztere kommen natürlich schon ins kalte Wasser.

Das ist Garen mit viel Gefühl. 

Vorsichtiger und schonender als im Wasserdampf kann man gar nicht agieren, denn mit dieser Methode gehen kaum Aromastoffe verloren. Die Lebensmittel sollen mit der Flüssigkeit erst gar nicht in Berührung kommen, deshalb braucht man einen Topf mit passendem Siebeinsatz und gut schließendem Deckel oder einen speziellen Dampfkochtopf. Gedämpft werden z. B. zarte Gemüsesorten wie Möhren oder Kohlrabi und fettarmer Fisch.

Eigentlich geht alles fast wie von selbst.

Dünsten ist das schonende Garziehen mit wenig Fett oder Flüssigkeit, mehr oder weniger im eigenen Saft. Gegart wird nach dem Erhitzen bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf oder in Brat- bzw. Alufolie im Backofen. Bestens geeignet für Fisch, Gemüse, Obst und Reis, aber auch für fettarmes Fleisch. 

Kurzbraten (Sautieren) 

Immer schön in Bewegung bleiben!
Fortwährendes Schwenken ist beim Kurzbraten oder Sautieren wichtig, damit das Gargut in dem wenigen, aber heißen Fett nicht anbrennt. Das ist optimal für gut abgehangenes Fleisch in Portionsgröße wie Schnitzel oder Koteletts und ganz besonders für dünne Steaks aus Hüfte, Rücken oder Filet. Funktioniert genauso mit Geflügel (außer Suppenhühner) und Fisch mit etwas festerem Fleisch (z. B. Hecht). Natürlich kann auch Gemüse in Fett geschwenkt werden – am besten klein geschnitten in der Pfanne oder im Wok.

Braten

Starke Hitze für starken Geschmack!
Braten ist das Garen im offenen Topf mit ­Fetten  wie Speiseöl, Schmalz oder Butter bei sehr hohen Temperaturen auf der Kochstelle oder im Backofen – ohne Zufuhr von Flüssigkeiten wie Fond, Wein oder Wasser. Gebraten werden kleine Fleischstücke wie Steaks und Frikadellen, Fisch ganz oder portioniert sowie Eier. 

Vorsicht – heiß und fettig!  

Frittieren ist das Garen in einem hohen Topf oder in einer Fritteuse in heißem Speiseöl, Pflanzenfett oder anderen hoch erhitzbaren Fetten. Schwimmend frittiert werden hauptsächlich Kartoffeln, z. B. Pommes frites, Kroketten, Waffel-Kartoffeln usw. und panierte kleine Fleisch- oder Gemüsesorten. Beim Frittieren bilden sich spezielle ­­Röst- und Aromastoffe und eine trockene Kruste. 

Gratinieren

„Hart drauf sein“ ist absolut perfekt.
Gratinieren heißt so richtig krustig mit­ ­Sahne, Käse oder Eiermilch und Fett überbacken und ­dabei bräunen. Lässt sich gut vorbereiten und leicht handhaben. Gratiniert werden Fisch, ­Gemüse und Kartoffeln.

Garen mit der Niedrigtemperatur-Methode (80 °C-Methode)

Finger weg von der Ofentür.
Bei der 80 °C-Methode gart das Fleisch im ge­schlossenen(!) Backofen langsam von außen nach innen und bleibt so zart und saftig. Geeignet ist diese Methode für fast alle kleinen und großen Fleischstücke. Das gewürzte Fleisch erst in heißem Öl oder Fett anbraten, damit es genügend Röstaromen bekommt und nicht fad schmeckt. Das angebratene Fleischstück je nach Größe und Dicke im vorgeheizten Backofen bei Ober- und Unterhitze zwischen ½ und 6–7 Stunden bei konstanten 80 °C garen. 

Vorräte checken, Einkaufszettel schreiben und möglichst ohne Hunger einkaufen. Es gibt immer Alternativen: Frische Produkte aus der Region oder schonend behandelte Tiefkühlware, Fleisch oder Fisch, Saisonprodukte oder Ganzjahresklassiker. Vertrauen Sie Ihren Sinnen: Frische Ware sollte nicht nur ansprechend aussehen, sondern auch gut riechen – bei verpackten Artikeln natürlich immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) achten. 

Obst und Gemüse möglichst öfter in kleinen Mengen einkaufen, frisch verzehren und damit nur kurz lagern. Die meisten Obst- und Gemüsesorten bewahrt man am besten im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Ausnahme: Kälteempfindliche Lebensmittel wie Auberginen, Bananen, Kartoffeln, Tomaten und Zitrusfrüchte besser dunkel und kühl lagern. Viele Früchte wie Äpfel, Birnen, Aprikosen und Bananen reifen nach; diese besser von anderen Lebensmitteln trennen.

Fette und Öle sind generell empfindlich gegen Wärme, Licht, Sauerstoff und Fremdgeruch. Angebrochenes Öl deshalb stets gut verschließen und bald verbrauchen – sonst wird es ranzig. Was­serhaltige Fette wie Butter, Margarine sowie kaltgepresste Öle mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z. B. Soja- und Sonnenblumenöl) am besten kühl und dunkel lagern.

Es ist praktisch und sinnvoll, einige Lebensmittel tiefgekühlt oder in Dosen, Tüten und Gläsern „für die Ewigkeit“ einzulagern. Ideal bei Krankheit, spontanem Besuch oder wenn die Zeit (und Lust) zum Einkaufen fehlt.

Dosenprodukte enthalten trotz des Konservierens noch Mineralstoffe und Vitamine. Außerdem entfällt beispielsweise bei den Hülsenfrüchten die lange Garzeit. Gegartes Dosengemüse wie Erbsen oder Mais braucht nur warm gemacht und nicht erneut aufgekocht werden. Nutzen Sie auch die Flüssigkeit in der Dose, z. B. als Basis für eine Sauce. Füllen Sie Reste von Dosen zur weiteren Aufbewahrung in ein anderes Gefäß um. Stark verbeulte und beschädigte Dosen sollten Sie grundsätzlich nicht verwenden! Obstgläser mög­lichst dunkel aufbewahren, da Licht vorhandene Vitamine zerstört.

Ob Mehl, Zucker, Kaffee, Suppe, Kartoffelpüree, Backmischung und anderes – Tüten und Instantbeutel sollten Sie bei Zimmertemperatur, dunkel und trocken lagern. Angebrochene Tüten fest verschließen, in Plastikdosen o. Ä. aufbewahren und bald verbrauchen – vor allem Kaffee und Tee sind sehr geruchsempfindlich.

So machen Sie nichts falsch: Frischwaren wie Milch, Käse, Wurst, Fleisch oder Fisch werden bis zum Verbrauch im Kühlschrank aufbewahrt. Lebensmittel stets verpackt in den Kühlschrank legen. Ausnahme: Eingeschweißtes Gemüse wie Pilze und Tomaten aus der Packung nehmen (Schimmelgefahr). Unverpackte tierische und pflanzliche Lebensmittel getrennt voneinander im Kühlschrank lagern, damit keine Keime übertragen werden. Eiweißreiche Lebensmittel können eher verderben – Schalen- und Krustentiere schneller als Fisch, Fisch schneller als Fleisch.

Tiefkühlkost (TK-Ware) gehört einfach dazu und ist eine tolle Alternative: Vollreif geerntete Lebensmittel kommen nach kurzer Verarbeitung sofort in die Schock-Frostung, werden also auf mindestens minus 30 °C heruntergekühlt. Zwischen Feld und Kühlung liegen nur wenige Stunden. Dadurch bleiben nicht nur die Form, sondern auch Nährstoffe und Vitamine weitgehend erhalten. Außer Gemüse bieten sich auch Fleisch, Fisch oder natürlich Fertiggerichte wie Pizza für das Tiefkühlen an.

TK-Produkte sind unabhängig von der Saison verfügbar, schon weitgehend vorbereitet, lange haltbar und schnell zubereitet. Küchenfertige Rohprodukte wie Spinat oder garfertige Produkte wie Fischstäbchen sind ebenso beliebt wie schon komplett fertige Pizza oder Lasagne. Die ideale Lagertemperatur beträgt für TK-Produkte stets -18 °C. Wichtig: Die Gefriergeräte regelmäßig (1–2-mal im Jahr) oder bei einer 3 bis 5 Millimeter dicken Eisschicht abtauen, sonst verbrauchen sie zu viel Energie und halten die Temperatur nicht mehr konstant.

Tiefkühlprodukte erst am Ende des Einkaufs in den Einkaufswagen legen; bei langem Heimweg oder sommerlichen Temperaturen besser Kühltaschen oder -boxen verwenden oder die Waren in Zeitungspapier einwickeln. Zu Hause die TK-Ware sofort ins Gefriergerät legen. Optimal: Neue TK-Ware nicht direkt neben bereits eingelagerter Ware lagern; sonst entzieht die neue Ware der älteren die Kälte. Sinnvoller Weise in separate Schubladen und Körbe oder ein Vorgefrierfach legen.

Zum Kochen benötigt man Lebensmittel, Spaß, Zeit und das richtige Handwerkszeug. Das gehört in die Grundausstattung jeder Küche:

Kochgeschirr: Bratentopf bzw. Bräter mit Deckel, je 1 kleine und große möglichst beschichtete Pfanne plus Deckel, 3–4 Töpfe mit passenden Deckeln (z. B. kleiner und großer Kochtopf, großer flacher Topf, Stieltopf) und 1–2 Auflaufformen in unterschiedlichen Größen.

Messer: Jeweils 1 Brotmesser, Fleischmesser, kleines und langes Gemüse- bzw. Kochmesser, Schälmesser und/oder Spargelschäler.

Küchengeräte: Mixer (mit Knethaken und Rührstäben), Pürierstab und Küchenwaage.

Kleine Helfer: Backpinsel, Flaschenöffner, Geschirrtücher, Haushaltsschere, Küchenrost (Küchengitter), luftdicht verschließbare Gefäße zum Aufbewahren, Kurzzeitwecker, Messbecher, Muskatreibe, Pfannenwender, Rührlöffel, Rührschüssel und -becher, Salatbesteck, Salz- und Pfefferstreuer, Schneebesen (möglichst klein und groß), Schöpfkelle, Teigschaber, Topflappen, Wetzstahl, Zitronenpresse.

Ohne sie geht nichts: Besteck, Gläser, Schüssel-Set, Tassen und Teller.

Rezepte können nur dann gelingen, wenn man sich an die Zutatenliste mit den angegebenen ­Zutatenmengen hält. Ein Messbecher ist praktisch für Literangaben bei Flüssigkeiten, und das absolute „Must have“ ist natürlich eine Küchenwaage, die Mengen von 5 Gramm bis zu 1 oder 2 Kilogramm anzeigt. Für kleine Mengen unter 20–30 g haben sich Tee- und Esslöffelangaben bewährt. Hier können die Gramm-Angaben aber etwas schwanken, da Größe und Fassungsvermögen der Löffel unterschiedlich sein können; das gilt ebenso für Gläser- und Tassenangaben. Deshalb im Zweifelsfall besser nachwiegen!

Bewährt haben sich folgende Richtwerte:

1 Teelöffel (TL) Flüssigkeit = 5 ml (Milliliter)
1 Esslöffel (EL) Flüssigkeit = 12–15 ml
8 Esslöffel (EL) Flüssigkeit = 100–125 ml = 1 Normaltasse (z. T. randvoll)

Für Zutaten in fester oder gemahlener Konsistenz gibt es keine verbindlichen Gramm-Angaben, da jede Zutat ein unterschiedliches Eigengewicht hat. Beispielsweise wiegt 1 gestrichener (gestr.) EL Tomatenmark 12 g, dagegen wiegt 1 gestr. EL Semmelbrösel gerade mal 6 g.

Gute Messer sind scharf, sollten nur entsprechend ihres Verwendungszwecks benutzt werden und liegen gut in der Hand.

Messergriffe aus hitzebeständigem Material sind optimal. 

Schlecht sind Messer, bei denen der Griff nicht fugenlos in die Klinge übergeht (Platz für Bakterien). Achten Sie möglichst auf stabile, rostfreie Ausführungen, bei denen die „Angel“ – die spitz zulaufende Verlängerung der Klinge – tief im Griff steckt und mit Nieten fest verbunden ist. 

Gute Messer müssen sorgfältig gepflegt werden: Regelmäßig mit Wetzstahl oder elektrischen Messerschärfern selbst schleifen oder im Fachhandel schärfen lassen. 

Messer von Hand spülen – der Geschirrspülreiniger greift die Schneide an. 

Messer werden schneller stumpf auf Schneidebrettern aus Glas oder Granit, weil diese härter als der Stahl sind.

Bei vielen Kräutern und Gewürzen reichen schon kleine Mengen, um den Gerichten ein fein würziges Aroma zu verleihen. Die folgende Übersicht zeigt die üblichen Mengeneinheiten bei Rezepten:

1 Prise
passt zwischen Daumen und Zeigefinger 

1 Msp. (Messerspitze)
geht genau auf die Spitze eines Messers 

1 gestr. (gestrichener) TL oder EL
die Menge, die auf Tee- oder Esslöffel (mit einem Messerrücken) glatt gestrichen passt 

1 geh. (gehäufter) TL oder EL
geht maximal auf einen Tee- oder Esslöffel

SO gehen sie richtig mit Messern um:

• Nicht zum Körper hin arbeiten.

• Nicht nach fallenden Messern greifen.

• Nicht mit einem Messer in der Hand ­herumlaufen.

• Nicht das Messer mit der Schneide nach oben legen.

• Der Messergriff muss fest, sicher und angenehm in der Hand liegen.

• Hände und Messergriff müssen stets trocken sein, damit man nicht abrutscht.

• Lebensmittel stets beim Schneiden gut festhalten.

So wissen Sie immer genau, was gemeint ist: Wenn Sie in den Rezepten Begriffe finden, die nicht näher erklärt werden und bei denen Sie nicht ganz sicher sind, schauen Sie einfach hier nach:

Abdämpfen: Verringerung überschüssiger Flüssigkeit bei gegarten Lebensmitteln (z. B. gekochte Salzkartoffeln).

Ablöschen: Mehlschwitze, Saucenfond, angebratenes Fleisch oder Karamell unter Rühren mit Flüssigkeit auffüllen, dabei entsteht ein zischendes Geräusch.

Abschäumen: Entfernen von überflüssigem Schaum, der nach dem ersten Aufkochen durch geronnenes Eiweiß entsteht (z. B. bei der Herstellung von Rinderbrühe).

Abschlagen: Erwärmen und Abbinden der Zutaten für Saucen oder Cremes im Wasserbad. So lange mit dem Schneebesen schlagen, bis eine gebundene Masse entstanden ist.

Abschrecken: Heiße Speisen ganz kurz mit kaltem Wasser abbrausen oder abspülen. So lassen sich z. B. Tomaten leichter enthäuten, Reis klebt nicht mehr.

Abstechen: Klößchen mit angefeuchteten Löffeln von einem Teig oder einer Masse abnehmen, formen und weiterverarbeiten.

Abziehen: Flüssigkeiten wie Milch, Saucen, Fleischbrühen oder Suppen mit einer Mischung aus Sahne und Eigelb verrühren bzw. binden. Danach nicht mehr aufkochen lassen, sonst gerinnt das Eiweiß.

Ausbacken: Paniertes oder mit Teig umhülltes Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse wird in heißem Fett schwimmend gegart, also frittiert.

Ausbeinen: Herauslösen der Knochen aus rohem Wild, Fleisch oder Geflügel.

Auslassen: Erwärmen von klein geschnittenen fetthaltigen Lebensmitteln zur Fettgewinnung (z. B. Speck).

Binden, Andicken: Flüssigkeiten durch Zugabe von Bindemitteln (z. B. Mehl, Speisestärke, Saucenbinder) sämig machen.

Blanchieren: Vorgaren von Gemüse in kochendem Wasser und rasches Abkühlen in bereit gestelltem Eiswasser (Schüssel mit Eiswürfeln in kaltem Wasser).

Dressieren: Schenkel und Flügel beim (Wild-)Geflügel an den Rumpf binden.

Entfetten: Das Fett von Brühen oder Saucen, das sich oben abgesetzt hat, nach dem Erkalten mit einem Löffel entnehmen.

Filieren, Filetieren: Entgräten, Enthäuten oder Entfetten von rohen, tierischen Lebensmitteln, auch Herauslösen von Filets einer Zitrusfrucht.

Legieren: Einrühren von Eigelb, Sahne oder Butter in eine nicht mehr kochende Flüssigkeit.

Marinieren: Einlegen (Beizen) in eine aromatisierte Flüssigkeit, um Geschmack zu geben, einige Zeit vor dem Verderb zu bewahren oder um Fleisch oder Wild zarter zu machen.

Mehlieren: Vor dem Braten in Mehl wenden (z. B. Schnitzel, Fischfilet, Leber).

Panieren: Umhüllen von gewürzten Lebensmitteln: z. B. in Mehl wenden, durch verschlagenes Ei ziehen und in Semmelbrösel (Paniermehl) wenden.

Parieren: Zurechtschneiden oder Beschneiden von Fleisch oder Fisch, die so von Fett und Sehnen befreit werden.

Passieren: Weiche, rohe oder gegarte Lebensmittel oder Speisen durch ein Sieb mit einem Löffel oder Passierstab (vom Mixer) streichen.

Pochieren: Garziehenlassen von Lebensmitteln bei Siedehitze, ohne sie zu kochen (z. B. pochierte Eier).

Reduzieren/Einkochen: Kochen von Brühen, Suppen und Saucen in einem offenen Topf mit großem Durchmesser. Dabei verdampft Flüssigkeit und macht das Kochgut konzentrierter und sämig.

Schälen, Pellen, Abziehen: Entfernen von Schalen (z. B. bei Kartoffeln, Gurken, Bananen, Zwiebeln, Knoblauch, gekochten Eiern).

Schlagen, Aufschlagen: Luft in Lebensmittel einarbeiten (z. B. bei Schlagsahne oder Eiweiß).

Stocken: Verfestigen von Eimasse (z. B. Eierstich) im Wasserbad, in heißer Luft (Backofen) oder in der Pfanne (Rührei).

Tranchieren: Rohe oder gegarte Lebensmittel in Scheiben, Teile oder Portionsstücke schneiden.

Unterheben, Unterziehen: Gleichmäßiges Verteilen oder lockeres Einarbeiten unter eine Masse, ohne zu rühren (z. B. Eischnee oder geschlagene Schlagsahne unter eine Masse heben).