Küchentipps von A-Z
Lässt sich angebrannte Sauce noch retten? Warum geht der Hefeteig nicht richtig auf? Wie knackt man eigentlich eine Kokosnuss? Fragen, die eine Antwort brauchen, um entspannt und gelingsicher zu kochen und zu backen. Hier liefern die Dr. Oetker-Profis mehr als 400 Tipps und Tricks.
Hülsenfrüchte
Beschreibung
Zu den Hülsenfrüchten gehören Erbsen, Bohnen, Linsen, Sojabohnen, Kichererbsen, Mungobohnen und Limabohnen. Die sogenannten Leguminosen sind die eiweißreichsten pflanzlichen Lebensmittel und durch ihren hohen Gehalt an Vitamin B, Folsäure, Eisen und Ballaststoffen sehr gesund. Getrocknete Hülsenfrüchte halten sich in gut verschlossenen Behältern und trocken gelagert jahrelang. Hülsenfrüchte sollten immer gegart verzehrt werden. Einzige Ausnahme sind junge, grüne Erbsen. Beispielsweise bei hartem Wasser können die Kochzeiten von Hülsenfrüchten durch die Zugabe von etwa 1 Messerspitze Haus-Natron verkürzt werden. Salzen Sie Hülsenfrüchte immer erst am Ende der Garzeit. Linsen sollten Sie erst danach säuern. Andernfalls können Sie unangenehm bissfest bleiben.
Bohnen
Bohnen zählen zu den wichtigsten pflanzlichen Eiweißlieferanten. Es gibt mehr als 100 verschiedene Sorten. Sie werden auf der ganzen Welt angebaut. Sie werden sowohl frisch gegessen als auch getrocknet verarbeitet. Die bekanntesten Trockenbohnen sind schwarze Bohnen, Kidneybohnen, weiße Bohnen, Adzuki-Bohnen, braune Bohnen, Flageolet-Bohnen, Feuerbohnen, Limabohnen und Mungobohnen.
Erbsen
Schälerbsen gibt es in Grün und in Gelb. Ihre harte Schale wurde entfernt. Während des Kochens werden Schälerbsen sehr weich. Daher eignen sie sich gut für die Zubereitung von sämigen Suppen. Im Handel werden ganze und halbierte Schälerbsen angeboten.
Erbsen, ungeschält, getrocknet
Ungeschälte Erbsen haben einen höheren Ballaststoffanteil, sind allerdings etwas schwerer verdaulich. Ungeschälte Erbsen über Nacht in abgekochtem Wasser quellen lassen. Die gequollenen Erbsen werden dann im Einweichwasser gekocht und wenn notwendig mit Wasser aufgegossen. So wird Überkochen verhindert und die Garzeit verringert sich.
Kichererbsen
Kichererbsen werden getrocknet oder vorgekocht in Dosen angeboten. Getrocknete Kichererbsen weichen Sie am besten über Nacht ein, damit sie lange genug quellen können. Kichererbsen aus der Dose geben Sie in ein Sieb und waschen sie ab. Kichererbsen schmecken leicht nussig. Sie werden in der arabischen Küche zum Beispiel für Hummus und Falafel verwendet.
Linsen, rote/gelbe
Rote und gelbe Linsen sind je nach Größe in 8–15 Minuten gar. Sie haben einen mild-nussigen Geschmack und eine mehlige Konsistenz. Sie zerfallen beim Kochen und sind deshalb für Pürees und sämige Rezepte besonders geeignet. Rote und gelbe Linsen werden in der indischen Küche gern verwendet. Sie werden mit Kreuzkümmel, Ingwer, Kurkuma und Koriander gewürzt.
Linsen, grün-braune
Grüne Tellerlinsen sind meist ungeschält und von bräunlich grüner Farbe. Sie sind in Deutschland die klassischen Linsen für den Eintopf. Ihre Garzeit beträgt 30–45 Minuten. Die französischen Puy-Linsen sind grünlich und brauchen nicht eingeweicht zu werden. Diese Linsen sind kochfest und eignen sich gut für Salate. Die Kochzeit beträgt etwa 20 Minuten.
Sojabohnen
Die ursprünglich aus China stammenden Sojabohnen werden heute auf der ganzen Welt angebaut. Sie sind sowohl als Öllieferanten (Sojaöl, Margarine) als auch als Eiweißlieferanten (Tofu) bedeutsam. Sie werden in der vegetarischen oder ostasiatischen Küche oft als proteinreiches Lebensmittel verwendet. Zu den bekanntesten Produkten gehören Tofu, Sojasauce und Sojamilch. Weitere Zubereitungen sind Miso und Tempeh. Wer sicher gehen möchte, keine gentechnisch veränderten Sojabohnen zu kaufen, greift am besten auf Sojaprodukte in Bio-Qualität zurück. Getrocknete Sojabohnen sind meist cremefarben. Vor der Zubereitung werden sie einige Stunden eingeweicht, haben aber trotzdem eine relativ lange Garzeit.